Royale au Chocolat

Pour un entremet de 22 cm de diamètre:

Dacquoise aux amandes:

• 125 g de blanc d’ oeuf
• 35 gr de sucre en poudre
• 90 gr de sucre glace
• 75 g d’ amandes en poudre
• 20 g de fécule de maïs

• Le Praliné Croquant :
• 160 gr pâte de praliné
• 40 gr de chocol au lait
• 80 gr pailleté feuillantine

• La mousse au chocol :
• 140 gr de jaunes d’œufs
• 100 gr de sucre et 60 gr d’eau pour le sirop
• 240 gr de chocol noir
• 480 gr de crème fleurette

Le glaçage au chocol:

• 240 gr de crème
• 30 gr de lait
• 180 gr de sucre
• 60 g de poudre de cacao
• 60 gr de chocol noir
• 6 gr géline (3 feuilles)

Préparation:

Pour la Dacquoise:

Mélanger ensemble dans un grand bol les amandes en poudre, la fécule de maïs et le sucre glace. Btre les blancs d’œufs en neige ferme puis ajouter le sucre en poudre 35 gr, btre de nouveau pendant 10 secondes de plus. Rabtre délicement les blancs d’œufs dans le mélange précédent avec une spule.

Avec l’aide d’une poche à douille, dresser 2 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Mettre au four préchauffé à 180° et cuire pendant 10 à 15 minutes. Réserver.

Le Praliné Croquant

Faire fondre le chocol au lait au bain marie, puis ajouter le praliné et enfin la feuillantine pailleté. Bien mélanger. Réserver.

La mousse au chocol:

Fouetter la crème (pas trop ferme). Réserver au réfrigéreur.

• Préparer la « pâte à bombe »
• Faire bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’ils teignent 118°C, puis verser en filet tout de suite sur les jaunes d’œufs en btant jusqu’à ce que la pâte à bombe soit complètement refroidi.

Mettre le chocol dans un grand bol, faire fondre au bain marie. Incorporer délicement la pâte à bombe lorsque le chocol teint 45 ° C.

Sortir la crème fouettée du réfrigéreur et l’incorporer délicement dans le mélange précédent.

 

Montage:

Étaler le praliné croquant sur l’un des disques de dacquoise. Placer ce disque au centre d’un cercle

Remplir à moitié le moule avec la mousse au chocol, puis placer le deuxième disque de dacquoise (appuyer légèrement). Couvrir avec la mousse au chocol au sommet.

Lisser la surface avec une grande spule, couvrir avec un film plastique et placer au congéleur toute la nuit.

 

Le glaçage au chocol:

• Mettre la géline dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
• Dans une casserole, faire bouillir la crème et le lait avec le sucre. Ensuite, hors du feu, ajouter le cacao. Remuer jusqu’à dissolution, puis faire passer à travers un tamis …

Verser tout de suite le mélange sur le chocol et remuer. Quand il est complètement fondu ajouter la géline (préalablement essoré). Ne pas fouetter sinon vous aurez des bulles. Laisser refroidir (jusqu’à ce qu’elle teigne 30 ° C)

Faire sortir le gâteau du congéleur, démouler du cercle. Mettre sur une grille à pâtisserie et verser le glaçage

Décorer au choix …