Charlotte aux poires pochées au safran

Ingrédients

Pour les poires:

• 5 à 7 poires, mûres, mais bien fermes
• 500 ml de vin blanc ou jus d’orange
• 800 ml d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• Une pincée généreuse de safran
• 4 gousses de cardamome, légèrement écrasée
• 1 bâton de cannelle
• Zestes d’un citron

24 biscuits à la cuillère

Un ou deux disques de biscuit joconde à la pistache diamètre 24 cm, recette ici, remplacer l’amande en poudre par le pistache en poudre

Pour la crème bavaroise ( 1 ère couche):

• 14 g de poudre  de Géline
• 100 ml du sirop dans lequel on a poché les poires, bien refroidis
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 6 jaune d’oeufs, à la tempérure ambiante
• 100 g de sucre en poudre
• 400 ml de crème à 35% de mières grasses

Pour la crème bavaroise (2 ième couche):

• 10 g de poudre de Géline
• 550 ml du sirops dans lequel on a poché les poires
• 300ml de crème à 35% de mières grasses

Pour le glaçage: un glaçage à tarte ou glaçage neutre.

Préparation des poires

• Laver puis peler les poires.
• Les mettre dans une casserole avec le vin, l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. A ce stade, il est nécessaire de faire bouillir le mélange.
• Ajouter les épices et laisser cuire 30 minutes.

• Si les poires sont très mures, le temps peut être réduit à 10-15 minutes, les poires doivent être doux, mais restent serrés.
• Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le liquide.

Quand ils sont bien froids retirer soigneusement du liquide et placer dans un récipient les couvrir avec du film plastique pour qu’ils ne se dessèchent pas. Laisser de côté pour plus tard.

Conserver le liquide dans lequel les poires sont pochés, pour le reste de la recette.

Préparer le biscuit joconde en un cercle de 24 cm.

Enfoncer  le biscuit dans un cercle de diamètre 26 cm. L’espace entre le biscuit joconde et le cercle est disposé pour placer les biscuits à la cuillère.

Préparation de la crème bavaroise ( 1 ère couche)

Verser un peu du liquide dans lequel les poire sont poché, sur la géline. Laisser gonfler.

Pendant ce temps, mettre le lait dans une grande casserole à fond épais. Mettre la gousse de vanille coupée en longueur avec un couteau bien aiguisé et raclé ses graines, et porter à ébullition.

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et les mélanger avec le sucre dans un grand bol (avec un fouet) jusqu’à ce que le mélange épaississe et éclaircit.

• Filtrer le lait et l’ajouter au mélange de jaune en filet et en fouettant constamment . Reverser le mélange dans la casserole et placer sur feu moyen en remuant constamment et vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
• La crème ne doit pas bouillir elle est prête quand elle nappe sur le dos d’une cuillère, comme crème anglaise.

Incorporer la géline gonflée et fouetter fermement jusqu’à ce que la géline soit dissoute dans le mélange. Laissé refroidir à la tempérure ambiante.

Btre la crème fleurette bien froide avec un bteur électrique puis l’incorporer à la crème anglaise délicement avec une spule. A ce stade, la crème sera liquide, donc, avant d’assembler le gâteau, laisser refroidi dans le réfrigéreur en agitant fréquemment jusqu’à ce que la géline commence à serrer.

Lorsque la crème a une consistance appropriée, de sorte qu’il ne fuit pas à travers les ouvertures entre les biscuits, la verser sur le biscuit joconde. Laisser au réfrigéreur jusqu’à ce que le bavarois soit complètement pris. Cela prend environ 2 heures.

On peut mettre une deuxième couche de biscuit joconde à ce stade

Préparation de la deuxième couche

Laisser la géline gonfler dans 50 ml du sirop au poire; dans lequel elles sont pochées.

Verser le sirop de poire dans une casserole et faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit juste tiède. Retirer du feu et ajouter la géline gonflé. Remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à tempérure ambiante.

Btre la crème bien froide avec un bteur électrique, puis l’incorporer au sirop refroidi à la spule

Cette crème comme dans les bavarois doit être bien frais et ferme avant de la verser sur le gâteau, donc réfrigérer si nécessaire, en agitant fréquemment. Lorsque elle commence à prendre, la verser sur le gâteau puis remettre à nouveau dans le réfrigéreur pour au moins 2 heures.

Disposer les poires sur le gâteau, pour cela les découpées en deux parties égales en longueur, enlever les pépins et découper en lamelles d’épaisseur environ 5 mm.

Disposer les lamelles de poires sous forme d’une rose.

Chauffer un peu le glaçage neutre et badigeonner les poires à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Décercler le gâteau et décorer avec un ruban tout autour puis servir!