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Gâteau Saint Honoré

Ingrédients:

Une pâte feuilletée de 23 cm de diamètre

Crème chiboust :
500 ml de lait
1 gousse de vanille fendue et grtée
5 jaunes d’oeufs
65 g de sucre
3 et 1/2 c à s de fécule de maïs
6 g de géline en poudre ou 3 feuilles
2 c à s d’eau
5 blancs d’oeufs
200 g de sucre
70 ml d’eau

Pâte à choux :
125 ml d’eau
125 ml de lait
120 g de beurre coupé en morceaux
Une pincée de sucre
Une pincée de sel
120 g de farine
4 oeufs à tempérure ambiante

Caramel :
100 g de sucre
2 c à s d’eau
1 c à c de jus de citron

Préparation:

Pour la crème chiboust :
Mettre la géline en poudre dans une petite tasse et la faire gonfler avec l’eau.
Faire chauffer le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, ensuite ajouter la fécule de maïs.
Incorporer progressivement le lait bouillant aux mélange d’oeufs en fouettant.
Remettre la Préparation sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à épaississement .
Ajouter la géline qui aura, au préalable été fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la crème dans un saladier, couvrir au contact de film alimentaire et laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, préparer une meringue italienne, pour cela, mettre les 200 g de sucre avec l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange teint 110° C , monter les blancs en neige au bteur électrique.
Lorsque le sirop teint 121° C, versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.

Fouetter la crème pâtissière froide pour l’assouplir un peu puis ajouter délicement la meringue italienne en pliant.

Réserver au réfrigéreur jusqu’à son utilision.

Pâte à choux

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ensuite verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache de la casserole.
Verser la pâte dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte ait une consistance bien lisse, mais pas trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préchauffer le four à 220° C.

Abaisser la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson, la piquer à la fourchette sur toute la surface

Puis utiliser la poche à douille pour former un escargot de pâte à choux sur la pâte feuilletée.

Cuire pendant 15 minutes à 220° C , puis baisser la tempérure du four à 190 °C et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.

Avec le reste de pâte à choux, former 15 boules de pâte de la grosseur d’une noix sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de silicone.

Cuire 10 minutes à 220 C, puis baisser le four à 190 °C et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau pour le caramel.
Cuire jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée, ajouter le jus de citron et cuire quelques secondes de plus.

Tremper les petit choux dans le caramel

Pour obtenir une caramélision régulière les poser aussitôt sur une plaque tapissé de papier sulfurisé et réserver le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables.

Chauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque choux dans le caramel et les placer en cercle sur le bord du fond feuilleté.