Choux au chocolat, chantilly et ganache

Ingrédients:

• 50g de lait 1/2 écrémé
• 50g d’eau
• 1 pincée de sel
• 1/2 càc de sucre en poudre
• 45g de beurre
• 50g de farine
• 10g de cacao en poudre
• 100g d’œufs entiers

Ingrédients:

• 40g de beurre
• 43g de farine
• 7g de cacao en poudre
• 50g de sucre cassonade

Pour la crème chantilly

• 300 gr de crème liquide à 35%
• 1 c à s de café soluble
• 30 gr de mascarpone
• 25 gr de sucre glace
• 1 ½ de feuille de géline ramollie dans l’eau froide et pressée

Pour la ganache au chocol

• 100 g de chocol noire
• 125 ml de crème liquide

Préparation:

• Pour les choux:
• Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A l’ébullition, hors du feu, ajouter toute la farine et la poudre de cacao et dessécher la pâte à feu doux (environ 1 minute). Hors du feu, continuer de mélanger avec une spule pour enlever de l’humidité, la tempérure de la pâte baisse alors un peu.
• A ce stade incorporer, petit à petit les œufs légèrement btus et homogénéiser.
• Pocher la pâte à choux sur une plaque (environ 2/3cm de diamètre)

• Pour le craquelin:
• Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte avec du blanc d’œuf et disposer dessus des noisettes concassées. Mettre au froid 1/2 heure et découper avec un emporte pièce des disques de 3cm de diamètre. Déposer les disques sur la pâte à choux et faire cuire environ 25 minutes à 170°C en chaleur STIQUE.

• Pour la crème chantilly ;
• Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la géline dedans.
• Mélangez la crème avec la géline avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
• Réservez une heure au réfrigéreur.
• Mettez le tout dans la cuve du bteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au bteur.
• Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du bteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
• Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilision

• Ganache au chocol:
• Couper le chocol en petits morceaux et placer dans un bol.
• Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
• Verser la crème chaude sur le chocol, tendre une minute, et mélanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
• Laisser refroidir le ganache au réfrigéreur pendant 1-2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il teigne une texture stable et confortable pour dresser.
• Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.

• Pour le montage ;
• Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
• Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ganache dans le fond du chou
• Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
• Posez délicement dessus le chapeau de pâte à choux
• Parsemez d’un soupçon de sucre glace