Bûche de Noël praliné chocolat

LES INGRÉDIENTS

• Pour le glaçage
• 4 Feuilles de géline de 2 g
• 14 cl d’eau :
• 180 g de Sucre en poudre
• 12 cl de Crème liquide entière
• 60 g de Cacao en poudre non sucré

• Pour la crème
• 50 cl de Crème liquide entière
• 1 Gousse de vanille
• 5 Jaunes d’oeufs
• 75 g de Sucre en poudre

• Pour la mousse
• 30 cl de Crème liquide entière
• 5 Jaunes d’oeufs
• 2 Oeufs
• 70 g de Sucre en poudre

• Pour la ganache
• 1 Feuille de géline de 2 g
• 65 g de Beurre doux
• 135 g de Chocol noir
• 20 g de Cacao en poudre non sucré

• Pour le biscuit
• 100 g de Chocol noir
• 90 g de Beurre doux
• 90 g de Sucre roux
• 2 Oeufs
• 100 g de Farine
• 60 g de Cerneaux de noix concassées

• Pour le reste de la recette
• 50 g de Chocol noir
• 80 g de Praliné
• 45 g de Crèpes dentelles type gavotte

Préparation:

• POUR LE GLAÇAGE
• Mettre la géline à tremper dans un grand volume d’eau froide.
• Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau, le sucre et la crème, puis retirer le récipient du feu.
• Essorer la géline, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine. Laisser refroidir à tempérure ambiante.

• POUR LA CRÈME
• Préchauffer le four à 100 °C .

• Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grtée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
• Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.

• Filmer une plaque, puis verser dessus l’appareil à crème brûlée et enfourner pendant environ 1 h.
• Une fois la crème cuite, la placer au congéleur pendant environ 1 h.

• POUR LA MOUSSE
• Mettre la feuille de géline à tremper.
• Monter la crème en chantilly et réserver.
• Réalision de la pâte à bombe : dans un bteur avec un fouet, mettre les jaunes et les oeufs à monter vivement.

Pendant ce temps, mettre le sucre et un fond d’eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les oeufs et laisser btre jusqu’à complet refroidissement.

• Réalision de la ganache : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter hors du feu le chocol, le cacao en poudre et la géline préalablement essorée.
• Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.

• POUR LE(S) BISCUIT(S)
• Préchauffer le four à 200 °C.
• Concasser les fruits secs, puis les disposer sur une plaque et les torréfier au four pendant 10 à 12 min.
• Mettre le chocol et le beurre à fondre dans un grand bol. Ajouter ensuite les oeufs, le sucre et la farine. Mélanger soigneusement et incorporer les fruits secs.
• Sur une toile en silicone, étaler la Préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfourner pensant 6 min à 200 °C.

• POUR LA FEUILLANTINE
• Faire fondre le chocol au micro-ondes, puis déposer le praliné par-dessus. Émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout, puis étaler la Préparation sur le biscuit brownie. Réserver au frais.
• POUR LE MONTAGE
• Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche ou de moule à cake tout simplement. Le remplir à moitié de mousse en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.
• Tailler une bande de crème brûlée (tention, il faut que la bande soit plus étroite que le moule, sinon elle sera visible au démoulage). Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit brownie et la feuillantine. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigéreur pendant au moins 4 h.

• Démouler la bûche, la placer sur une grille et la recouvrir de glaçage. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l’excédent de glaçage et de faire disparaître les bulles d’air.
• Placer la bûche dans le pl de présention et la réserver au réfrigéreur pendant environ 1 h.