Bavarois aux fraises façon charlotte

Ingrédients pour 6 personnes

• Pour les  biscuits cuillère
• 5 blancs d’oeufs
• 120 g de sucre
• 60 g de farine
• 60 grammes de fécule de maïs
• 3 jaunes d’oeufs
• sucre glace
• Colorant rouge

• Pour le bavarois
• 500 g de fraises
• 150 g de framboises
• 30 cl de crème liquide très froide
• 150 g de sucre
• 6 feuilles de géline (6 x 2 g)
• 1 citron

Fraises entières pour la déco

Préparation:

• Commencer par les biscuits à la cuillère
• Monter les blancs en neige et quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre au fur et à mesure que les blancs montent
• Fouetter un peu les jaunes puis  les incorporer aux blanc en neige
• A l’aide d’une maryse, incorporer délicement  la farine et la fécule tamisées
• Réserver 3 cuillères du mélange puis placer le reste dans une poche garnie d’une douillle.
• Dresser en ligne, sur une plaque recouverte de papier cuisson, (sans trop coller, car ils gonflent à la cuisson). Il est préférable de tracer un gabarit à l’arrière du papier, pour être certain d’avoir une ligne bien régulière de 10 cm de hauteur.

Ajouter une goutte de colorant rouge à la pâte réserver, mélanger bien

Dresser des petits cœurs comme indiqué sur la photo

Dresser un disque de 20 cm de diamètre toujours en traçant le gabarit à l’arrière du papier

Saupoudrer de sucre glace, tendre 5 minutes, et remettre du sucre glace, cela va « perler » la surface des biscuits cuiller

• Enfourner 10 à 12 mn à 180°
• Une fois les biscuits refroidis, on peut maintenant parer les bandes à la largeur et la longeur voulue

• Pour le mériel, on a besoin d’un cercle à entremets de 20cm de diamètre, et idéalement d’un ruban de rhodoïd pour faciliter le démoulage (facultif). D’un rond en carton, ce sera plus prique pour déplacer votre charlotte, voire pour la couper par la suite.
• Commencer par placer le fond

ensuite les bandes, taillées en biais de manières à ce qu’elles soient jointives.  Il ne doit pas y avoir d’interstice.

Puncher ensuite le disque du fond (uniquement le fond, si vous faites aussi les bords, ce sera moche au démoulage)

• Préparer le bavarois
• Mettre à ramollir dans de l’eau froide les feuilles de géline. Laver et égoutter les fraises, les équeuter. Les mixer avec la moitié du sucre et deux cuillerées à soupe de jus de citron.
• Verser le reste du sucre dans une casserole, ajouter un demi-jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajouter la géline essorée, remuer avec une spule, puis verser le sirop dans la purée de fraises et remuer encore.
• Monter la crème en chantilly,  l’incorporer délicement au mélange.
• Verser la Préparation aux fraises sur le fond.

• Mettre au frais et laisser prendre environ 6 heures.
• Pour la finition
• Former des roses de fraises comme indiqué sur les photos<

Au moment de servir, ôter le cercle, décorer le contour avec un rubon