Gâteau Moka façon Christophe Felder

Ingrédients pour le biscuit pour un cercle de 20 cm de diamètre

• 120g de farine
• 30g de Maïzena
• 1/2 sachet de levure chimique
• 5 oeufs
• 150g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème au beurre légère:

Meringue Italienne:

• 20g d’eau
• 50g de sucre semoule
• 35g de blanc d’oeufs
• 13g de sucre semoule

Pour 500g de crème au beurre:

• 3 jaunes d’oeufs
• 120g de sucre semoule
• 50g d’eau
• 180g de beurre mou
• 1 c. à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso ou 1 c.à soupe d’extrait de café

Pour le sirop:

• 12cl d’eau
• 70g de sucre
• 1 c.à c d’extrait de café

Étapes pour le sirop:

• Commencez par le sirop
• Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu ajouter l’extrait de café et laissez refroidir.

Pour le biscuit:

Préchauffez le four à 180°C.

• Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez les blancs d’oeufs en neige au bteur
• Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec un tiers du sucre semoule, lorsque les blancs sont un peu montés, versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu’ils blanchissent. Incorporez délicement les blancs d’oeufs dans les jaunes
• Mélangez doucement avec une spule puis ajoutez la farine tamisée, mélangez tranquillement avec la spule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
• Répartissez la pâte dans le votre moule et enfournez pendant 20 minutes.
• Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

• Pour la crème au beurre :
• Réalisez la meringue italienne:

Dans une casserole mettre l’eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faites tourner votre bteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à teint 118°C, versez-le délicement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement ( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d’un film alimentaire.

Réalision de la crème au beurre:

• Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un bteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, btez vivement : le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au bteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la Préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté. Mélangez au bteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicement au bteur. Versez le café (ou l’extrait ) dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène.
• Conservez-là à tempérure ambiante recouverte d’un film alimentaire.

Montage du biscuit Moka:

• Coupez le biscuit refroidi en deux part égales et régulières, dans l’épaisseur, avec un couteau à dents.
• Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spule
• Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous imbibez de nouveau de sirop.
• Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien
• Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l’aide de la spule. Lissez et placez au réfrigéreur pendant 30 minutes.
• Puis déposez une autre fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spule
• Décorez à votre guise
• Vous pouvez collez des amandes effilées grillées sur le contour du biscuit et faites des rosaces à à l’aide d’une douille cannelée et parsemé de quelques grains de café au chocol
• Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.