Tarte royale au chocolat

Pour un cercle à tarte de 22 cm:

• La Pâte Brisée :
• 200 gr de farine
• 125 g de beurre (à la tempérure ambiante)
• 50 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’œufs entiers
• pincée de sel

Dans un grand bol, mélanger avec les doigts, la farine, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Ne pas trop pétrir la pâte.

L’envelopper dans un film plastique et laisser reposer au moins 1 heure au réfrigéreur. Puis étaler la pçe sur un plan légèrement fariné, piquer avec une fourchette et l’enfoncer dans un cercle à tarte. Placer au congéleur au moins 1/2 heure puis mettre dans un four préchauffé à 180 ° pendant environ 20-25 minutes.

• Dacquoise amande :
• 50 g de blanc d’oeuf
• 50 g de sucre glace
• 50 g d’amandes en poudre
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

Btre les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajouter en 2 fois le sucre, continuer à btre pour faire une meringue. Incorporer délicement les amandes en poudre et la fécule de maïs.

Étaler cette pâte sur un papier de cuisson et mettre au four pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis placer au milieu de la pâte sablée. Réserver.

• La ganache :
• 100 g de chocol noir à 70%
• 25 gr de chocol au lait
• 150 g de crème
• 25 g de beurre
• 30 gr de Grand Marnier
• pincée de Fleur de Sel

Faire bouillir la crème et la verser sur les chocols, remuer jusqu’à homogénéité. Ajouter le beurre, mélanger à nouveau éviter les bulles d’air.

Ajouter le Grand Marnier et la fleur de sel.

Verser ce ganache tout de suite sur la dacquoise et réserve au réfrigéreur au moins 1 heure.

• La Mousse au chocol:
• 35 gr de jaunes d’oeuf
• 35 gr de sirop à 60 °(25 gr de sucre + 10 gr d’eau)
• 50 gr de chocol noir
• 15 gr de chocol au lait
• 135 gr de crème
• 2 g de géline en feuille

• Faire ramollir la géline dans l’eau froide.
• Fouetter la crème froide pas trop ferme, réserve au réfrigéreur.
• Faire fondre les chocols au bain marie et incorporer la géline essorée et mélanger bien pour la faire fondre.
• Faire bouillir le sirop et le verser tout de suite sur les jaunes d’œufs, btre jusqu’à ce que cette pâte à bombe soit complètement froide. Lorsque le chocol teint 45 ° C, l’incorporer délicement au mélange précédent.

Puis incorporer la crème fouettée.

• Dresser la mousse sur la tarte à l’aide d’une poche à douille simple (ici 9 mm). Décorer au choix.
• Réserver au réfrigéreur au moins 4 heures.

Pour faire une spirale parfaite, mettre la tarte sur un vieux phonographe!