L’Opéra

les ingrédients

• (Pour un opéra d’environ 28/12cm) :
• 1) La ganache au chocol :
• 90g de chocol
• 90g de crème liquide
• 20g de beurre

• 2) Le biscuit joconde : (pour une plaque de 40x30cm) :
• 12g de sucre en poudre
• 2 oeufs + 2 blancs
• 75g de sucre glace
• 75g de poudre d’amandes
• 20g de farine
• 30g de beurre

• 3) La crème au beurre au café :
• 1 oeuf entier + 1 jaune
• 125g de beurre à tempérure ambiante
• 70g de sucre
• 25g d’eau
• 1 CS d’extrait de café

• Le sirop :
• 25g de sucre
• 100g d’eau
• 1 cs de café soluble

• 5) Le glaçage chocol :
• 100g de chocol
• 15g d’huile de pépins de raisins (ou tournesol)

Préparation

La ganache au chocol

• Commencer par la ganache, faire fondre le chocol et la crème ensemble au micro-onde (3mn puissance 400W), émulsionner à la maryse, et incorporer le beurre
• Réservez la ganache au frais.

Le biscuit joconde

• Préchauffez le four à 190° chaleur tournante.
• Faire fondre le beurre, et réservez.
• Mixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace.
• Btez les oeufs entiers en omelette.
• Dans la cuve du robot, mettez les poudres (farine, poudre d’amandes, sucre glace), mettez-y les oeufs btus, et laissez monter 10mn à pleine vitesse.
• Pendant ce temps, montez les blancs en neige, en les serrant à la fin avec le sucre en poudre, pour obtenir une meringue assez ferme.
• Une fois le mélange oeufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid, et mélangez quelques secondes pour l’incorporer.Puis versez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicement la masse pour ne pas la casser.

Sur une plaque munie d’un papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour 12mn environ.

Découpez le biscuit en 3 bandes égales, dans le sens de la largeur (pour une plaque de 40×30, chaque bande fera donc 30cm de longueur et environ 13cm de largeur).

• Retournez l’un des 3 rectangles de pâte, faîtes fondre 30g de chocol, et, à l’aide d’un pinceau, recouvrez toute la surface de chocol fondu. Mettez au froid quelques minutes.
• Cette etape est necessaire pour éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé de sirop, et pour qu’il n’adhère pas au pl de service.

La crème au beurre au café

• Fouettez le beurre quelques minutes au bteur, jusqu’à qu’il devienne blanc et aéré, réservez à tempérure ambiante.
• Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sirop teigne 120 deg (dernier stade avant colorion). Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 3 mn après l’ébullition.
• Faites monter les oeufs avec le café au robot jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Réduisez la vitesse du robot et versez le sirop en filet.
• Btez jusqu’à complet refroidissement de l’appareil avec vitesse max: vous obtenez un mélange mousseux qui a doublé de volume.
• Incorporez peu à peu le beurre! Arrêtez le robot dès que la crème devient lisse et homogène. Goûtez et rectifiez éventuellement la dose de café selon votre gout.

Le sirop

Il suffit tout simplement de porter le sirop à ébullition pour dissoudre le sucre, et réservez.

Le glaçage chocol

• Faîtes fondre le chocol, ajoutez l’huile et mélangez bien le tout.
• Réservez.

Montage:

• Sortez le biscuit du congéleur, retournez-le pour que le chocol soit en-dessous, et imbibez-le de sirop. tention, le sirop doit être bien froid, et Le biscuit doit être vraiment très imbibé.
• Etalez la moitié de la crème au beurre, à l’aide d’une spule.
• Recouvrez d’un biscuit, imbibez-le, et recouvrez maintenant de toute la ganache.
• Recouvrez du dernier rectangle de biscuit, imbibez bien, et étalez l’autre moitié de la crème au beurre.
• Mettez l’opéra au congéleur, pour que la dernière couche de crème au beurre durcisse.

• Une fois l’opéra refroidi, réchauffez légèrement le glaçage pour qu’il soit liquide, versez-le sur l’opéra et lissez-le à l’aide d’une spule. Réfrigérez.
• Une fois que le glaçage aura durci, Coupez les bords à l’aide d’un grand couteau, dont vous aurez passé à l’eau chaude ensuite essuyé. Procédez ainsi pour les 3 autres côtés du gâteau.

• Décorez à votre convenance.
• Placez l’Opéra au frais jusqu’au moment de la dégustion.