BRIOCHES À TÊTES ou BRIOCHE PARISIENNE

Ingredients:

• 500 g farine type 55
• 30 g de levure fraîche de boulanger ou 2 cuillères à soupe rases de levure sèche (15 g)
• 4 gros oeufs +1 jaune pour la dorure
• 30 ml d’eau + 50 ml de lait
• 250 g de beurre ou de margarine
• 50 g de sucre en poudre (j’en mets 70 g)
• 1 cuillère à café de sel
• 2 à 3 sachets de sucre vanillé ou de la fleur d’oranger

Préparation:

• La veille
• Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, les sucres, la levure diluée dans les liquides, et les 4 oeufs
• Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
• Continuer à faire tourner jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement homogène.
• tention, la pâte est très collante, ne rajouter pas de farine (ou alors 50 g au maximum).
• Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
• Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigéreur jusqu’au lendemain (la pâte est très collante mais va sécher un peu au réfrigéreur).

• Le jour même
• Sortir la pâte du réfrigéreur et la laisser se réchauffer.
• Bien la pétrir pour la dégazer puis façonner 16 à 18 boules de la taille d’une petite mandarine

Prener une boule et avec le tranchant de la main, formez la tête sans la séparer du corps.

• Déposez ensuite la boule dans le moule en la tenant par la tête.
• Avec 3 doigts, enfoncez la tête au centre du corps en allant jusqu’au fond du moule (un trou se forme pour recevoir la tête).
• Puis faites le tour de la tête avec 1 doigt pour améliorer le centrage et ainsi éviter qu’à la cuisson, la tête ne tombe.

• Renouvelez l’opérion avec toutes les boules et dorez-les.
• Mettre les briochettes dans des moules à brioche ou dans des moules à muffins et couvrir avec un torchon (comme la pâte est très collante il faut absolument utiliser des moules pour cuire ces briochettes !).
• Laisser gonfler environ 1 heure, les badigeonner avec un jaune d’oeuf btu, puis enfourner 12 minutes environ à th 210° (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite)