Charlotte royale aux framboises

C’est une autre façon de présenter la charlotte royale, pour changer du roulé, un très beau dessert qui sera probablement sur notre table de fin d’année!!

• Ingrédients:
• Pour un saladier en verre ou un cul de poule de 20 cm de diamètre.
• Biscuit roulé :
• 6 gros œufs
• 120g de sucre semoule
• 60g de farine
• 60g de fécule de pomme de terre
• Confiture de framboises.

• Bavaroise vanille framboise :
• 300 ml de lait entier
• 3 feuilles de géline de 2 grammes
• Une gousse de vanille fendue en 2 et grtée
• 100g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 150g de crème fleurette à 35% MG
• 400g de framboises fraîches.

Préparation:

• Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à btre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés.
• Incorporer délicement les poudres à la maryse.
• Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur sur un flexip, lisser et enfourner à 200° 10min environ à vérifier.
• Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson ou sur un torchon humide et en soulevant délicement les coins du flexip.
• Couper le biscuit en 4 parts égales

• Étaler la confiture de framboise sur le premier rectangle
• Déposer le second biscuit sur le 1er. Étaler la confiture et déposer le 3 ième biscuit, puis la confiture et enfin le 4ième biscuit, couvrir et réserver au réfrigéreur quelques heures pour faciliter le découpage.

• Pour la bavaroise
• Réhydrer les feuilles de géline dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Réaliser une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la géline essorée.
• Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Quand la crème est froide incorporer à la maryse les framboises fraîches.
• Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance l’incorporer délicement à la maryse à la crème aux framboises.

• Montage
• Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire.
• Découper les biscuits verticalement en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol en alternant les sens des rayures et en commençant par le centre du bol .
• Verser le crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit restantes.
• Poser une semelle en carton avec éventuellement un poids (une assiette par exp) pour tasser le tout et réserver quelques heures au réfrigéreur.
• Démouler la charlotte sur le pl de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.